sábado, 3 de marzo de 2012

El chocolate desde el aula de cultura gastronómica

El dos de Marzo hemos podido disfrutar en el aula de cultura gastronómica, de la presencia de Marcos Fuentes y de Joaquín Roses. Estos dos maestros pasteleros nos enseñaron unas nociones básicas para el buen trabajo del chocolate: el atemperado.


El chocolate, nos explico el maestro Marcos está compuesto de cinco cristales diferentes, cada uno con unas características particulares, por lo que también con una cristalización diferente. Para conseguir una curva de cristalización óptima, las temperaturas que nos dijo que hay que conseguir son: para el chocolate negro 32ºC, para el chocolate con leche 30ºC, y para el chocolate blanco 28ºC. A propósito de este último, para sorpresa de muchos de los asistentes, Marcos dejó claro que el choclate blanco en realidad tiene poco de chocolate, ya que muchas marcas llevan más de un 70% de sustancias ajenas al cacao, como son azúcares, mantequilla o margarinas y leche en polvo.
También hizo hincapié en que, si partimos de coberturas de chocolate, y no sobrepasamos de los 35ºC para fundirlo, en realidad no haría falta atemperarlo para que vuelva a quedarse duro y con buen aspecto, textura y brillo.

Para la demostración que hizo en el aula, llevaron chocolate de la marca belga Callebaut, y aprovechó Marcos para prevenirnos sobre los chocolates de mala calidad que podemos encontrar en los supermercados habituales.

No obstante, no todo es tener un chocolate de calidad; hay que saber trabajarlo correctamente. En la demostración, hicieron piruletas y bombones con un chocolate atemperado correctamente, y tambiñen con un chocolate fundido sin atemperar, para que los asistentes pudiéramos comprobar la diferencia. Las piruletas bien hechas, poseían un buen brillo, y cristalizaron perfectamente.


Después de hacer las piruletas, procedieron a hacer una ganache, para formar unas trufas. Era pasmoso ver al maestro Marcos con qué velocidad hico una bandeja de trufas con manga pastelera.


1 comentario:

  1. La verdad es que me hubiese gustado ir, y por como lo cuentas veo que estuvo muy interesante. Lo cierto es que la piruleta que llevaste a clase tenia un brillo increíble.

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