lunes, 28 de mayo de 2012

NUBES DE FRESA

El domingo tenía antojo de "chuches", y busqué una receta muy sencilla para hacer unas deliciosas y esponjosas nubes de fresa. La receta es la siguiente:
- Gelatina neutra en polvo 20 gr
- Agua 200 ml
- Azucar 300 gr
- Gelatina fresa en polvo 100 gr
- Azúcar glas o maizena (para rebozar y que no se peguen entre sí)

El procedimiento es como sigue:
Se mezcla el agua con la gelatina neutra y el azúcar. Cuando hierve se baja el fuego y se sigue removiendo 5 minutos. Se vuelve a calentar y se añade la gelatina de fresa. Se baja el buego y se remueve durante 5 minutos más. Se deja enfriar y cuando pierde la textura líquida, con la batidora se bate enérgicamente hasta que quede como un merengue. Se mete en el frigorífico para que se enfríe, y se reboza con azúcar glas o maizena, o una mezcla de ambos. Luego se puede recortar con la forma que queramos.


En caso de repetir las nubes con este tipo de receta, usaría zumo de fresa en vez de agua, y sólo usaría la gelatina neutra (un poco más de cantidad) ...

jueves, 24 de mayo de 2012

PRETZELS

Un pretzel es un tipo de bollo horneado, y retorcido en forma de lazo. Su origen se encuentra en Alemania, y es bastante popular en el norte de Francia y la regíon de Baviera. Su nombre proviene de la palabra alemana Brezel, derivada del latín bracellus, 'brazo pequeño'. Este nombre se debe a que su forma recuerda a dos brazos entrelazados.
La receta que he usado ha sido la siguiente.
Harina media fuerza: 340 gr
Levadura prensada: 7 gr
Azucar moreno: 25 gr
Sal fina: 5 gr
Agua: 180 gr
Bicarbonato: 35 gr
Agua caliente: 400 gr
Aceite de girasol: unas gotas
Yema de huevo: 1 unidad
Sal maldon
Pipas girasol peladas saladas

Se amasa durante al menos 10 minutos para conseguir una masa elástica. Se deja fermentar una hora.
Se rompe la bola y se hacen trozos más pequeños de unos 50 gr. Se echa unas gotas de aceite en la mesa de trabajo, y se da forma de cuerda bastante estrecha a la masa. Se hace la figura de U en la mesa y se hace un nudo doble, y se lleva hacia atras para unir los puntos. Se deja reposar 5 minutos y se mete al congelador 40 minutos.
Se prepara agua caliente con bicarbonato. Se sacan del congelador las figuras ya hechas, y se sumergen 15 segundos en el agua con la ayuda de una rasera. Se escurren bien de agua y se dejan reposar 1 hora para que aumenten de tamaño.
Se pintan con yema de huevo, se les añade por encima sal maldon, o semillas, y se meten en el horno a 220º C durante unos 10-15 minutos.
Este es el resultado final .....


viernes, 18 de mayo de 2012

Sferificaciones, Cavar de tinta

       Ponemos a sofreír en una hoya, cebolla, puerro, apio, hojas de laurel. Una vez lo tenemos
sofrito todo, le añadimos tres calamares cortados en juliana, y medio kilo de mejillones limpios,y            cubrimos de agua.
        Dejamos que reduzca un rato, y le añadimos tinta de calamar para dar el color deseado, y lo        ponemos a enfriar 24 horas para que se infusionen bien los sabores.
        Cogemos 500ml del producto, al que añadimos 2,5g de Alginato.
        En otro recipiente, ponemos 1 litro de agua al que añadimos 10g de Cloruro de Calcio.que           pasamos por el congelador para que baje su temperatura.
        Cogemos con un biberon o una geringa grande del fondo y vamos poniendo gotas a gotas en el    recipiente donde pusimos el Cloruro, las gotas, se encapsulan al entrar en contacto con el cloruro.
        Despues las pasamos por Aceite y las guardamos en la nevera.

sábado, 12 de mayo de 2012

PAN LIBANES

Este es el nombre que le dan algunos cocineros a este tipo de pan de pita. Es un pan que debe hincharse y quedarse hueco por dentro. Una vez cocido el pan, éste se presta a ser rellenado con carne con salsa de yogur, de tomate y cebolla, o cualquier otro relleno que nos guste.
Los ingredientes son muy básicos:
- Harina  -- 250 gr
- Agua muy fría (a ser posible meter en congelador y sacar justo antes del punto de congelación)  -- 125 gr
- Levadura prensada -- 7 gr
- Sal -- 3 gr

Para la preparación es muy importante conseguir una masa elástica, por lo que aconsejo amasar al menos 13-15 minutos.
A la hora de meterlo en el horno, formamos bolas de 30-40 gr, de un grosor muy pequeño (2 mm). El horno debe estar entre 250-270 ºC.


Tras hacer los primeros 3 panes, me pareció que los que más se hincharon fueron los que estuvieron unos 5 minutos reposando después de estirar la masa y dejarla muy fina. Los que no reposaron más que 20 segundillos, no se bufaron igual de bien. También es importante que la bandeja del horno, al poner la masa estirada, esté lo más caliente posible.
A continuación os dejo un video de un minuto de duración para que veais la evolución de este pan al potente calor del horno.

video


Este es el resultado final. A mí me quedo un poco soso, pero para darle un toque de salero y arte, ya tengo a David Bisbal en la cocina ...

domingo, 6 de mayo de 2012

HELADO DE CABELLO DE ANGEL

Esta mañana no me he resistido a probar hacer un helado con la nueva heladera que tengo en casa. He usado una receta que viene en el manual de usuario de la máquina, ya que no tengo todavía a mano la dextrosa, neutro ni demás ingredientes más apropiados para hacer el helado. Además me interesa ver recetas alternativas para comprobar lo buenas que son las de Corvitto.
He usado 200 gr de cabello de angel, 200 gr de nata líquida, 100 gr de leche, 10 gr de leche en polvo desnatada y 2 cucharadas de miel. He hervido todo; lo he dejado enfriar y lo he triturado. Luego lo he metido en la heladora durante 30 minutos, y lo he metido en el congelador. A la hora y media nos lo hemos comido, y estaba muy cremoso, aunque a mí me hubiese gustado con algo más de azúacar.


martes, 1 de mayo de 2012

BROWNIE

Ayer por la noche hice Brownie y ne salió buenisimo,tal y como tiene que saber un Brownie.La receta es la siguiente:
Ingredientes:                                            
640g. Huevos                                        
840g. Azúcar                                          
800g. Mantequilla                                    
700g. Cobertura(tabletas de chocolate)
600g. Harina de fuerza
525g. Nueces peladas
5g,     Sal maldón

Procedimiento:
Blanqueas los huevos con el azúcar,picas las nueces,tamizas la harina y mezclas la sal y las nueces picadas con la harina,fundes la mantequilla y el chocolate troceado juntos en el microondas, sacándolos cada poco para que no se queme el chocolate,yo los sacaba cada 15 segundos como mucho con la potencia del microondas al mínimo,y cuando los sacas los mueves,mezclas la mantequilla fundida con el chocolate con los huevos blanqueados con el azúcar y después mezclas la harina con la sal y las nueces con los líquidos que están ya mezclados.Pones el horno a 180ºC y en 7-10 minutos esta.Yo puse el mio a 175ºC por si acaso porque calienta 1 pelín más de lo que dice y fastidia algunas cosas si no lo tienes controlado,esta vez tardó más,20 min.tapándolo a los 15min. con papel albal,Prefiero hacerlo así porque no me fio.
Ojo,yo he dividido las cantidades por 3 y me han salido aproximadamente 2 kg. de Brownie.

Lo del bocado fue un animal que pasaba por ahí,tengo otra con el Brownie entero pero no había terminado de espolvorear el azúcar y queda  más fea.
Recomiendo esta receta,está buenisimo.

martes, 24 de abril de 2012

PAN DE TASSAJARA

Hace unas semanas pudimos ver en clase una película-documental, en la que pudimos aprender algunas cosas sobre la filosofía del Zen, de la mano del cocinero Edward Espe Brown. A continuación unos apuntes suyos sobre el pan que enseñaba a hacer en el Zen Mountain Center.
Receta para el Pan Tassajara con Levadura fundamental.
(Cuatro hogazas)
6 tazas de agua templada (30-38º C)
2 cucharadas soperas de levadura (2 paquetes)
1/2 ó 3/4 de taza de edulcorante (miel, melaza, azúcar morena)
2 tazas de leche en polvo (opcional)
7-9 tazas de harina integral de trigo (si lo prefiere, puede sustituir 2 o más tazas por harina blanca sin blanquear)
2 1/2 cucharadas soperas de sal
1/2 o 1 taza de aceite (o mantequilla, margarina, etc.)
6-8 tazas adicionales de harina integral de trigo
2-3 tazas de harina integral de trigo (para el amasado)
Disolver la levadura en agua.
Echar, removiendo los edulcorantes y la leche en polvo.
Echar la harina integral de trigo hasta que se forme una masa espesa.
Batir bien con una cuchara (100 golpes)
Dejar crecer unos 60 minutos
Echar, doblando hacia dentro, la sal y el aceite.
Echar, doblando hacia dentro, la harina adicional hasta que la masa se separe de los costados del recipiente.
Amasar sobre una tabla enharinada, utilizando más conforme vaya siendo necesaria para mantener la masa sin que se peque a la tabla; unos 10-15 minutos hasta que la masa esté lista.
Dejar crecer unos 50 minutos.
Punzar.
Dejar crecer unos 40 minutos.
Dar forma de hogazas.
Dejar crecer unos 20 minutos.
Tener en el horno a 175º C durante una hora.
Sacar los recipientes y dejar enfriar, o comer directamente.